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TORTINO DI RISO CON TARTARE DI SALMONE E CHIPS DI CECI

Questa ricetta è ispirata alla cucina giapponese. In famiglia piace assaggiare queste prelibatezze, e visto il periodo, ho provato a usare gli ingredienti tipici del chirashi e trasformarlo in un piatto di casa. Semplice da preparare, può anche essere usato per antipasto in quantità piu piccole, è un piatto che può essere servito anche nelle occasioni speciali.

Iniziamo la preparazione di questa ricetta a base di tartare di salmone, partendo dal riso, che è la base di questo piatto. Io ho usato il Roma perchè ha un chicco piccolo e glutinoso.

per il tortino di riso con tartare di salmone ci occorrono:

200 gr Filetto di Salmone freschissimo 

140gr Riso Roma

2 cucchiaini  Aceto di Riso (in alternativa potete usare l’aceto di mele)

1 cucchiaino Zucchero  

1 cucchiaino Semi di Sesamo  

1 cucchiaio Salsa di Soia  

Olio evo e Sale q.b.

per che chips di ceci:

  • 300 gr di acqua
  • 60 gr di farina di ceci
  • 20 gr di farina di mais (tipo fioretto)
  • 1 cucchiaino di sale grosso
  • olio extravergine

Premessa: Dovendo utilizzare pesce crudo, dobbiamo fare particolare attenzione nella scelta del salmone che deve essere sicuro:fresco e abbattuto. Io non avendo a disposizione un’abbattitore ho utilizzato il mio congelatore domestico lasciandolo 96 ora a -15°.

Preparazione del riso: Raccogliamo il riso in una scodella capiente, riempita di acqua fredda e mescoliamolo con le mani, in modo da “lavarlo”. Quando l’acqua inizia a intorpidirsi, scoliamo il riso con l’aiuto di un colino. Ripetiamo questa sequenza fino a che l’acqua non resterà limpida. Poniamo il riso nella vaporiera e procediamo con la cottura al vapore.

Nel frattempo prepariamo al tartare di salmone: prendiamo il filetto di pesce ed eliminiamo la pelle Tagliamolo in cubetti e successivamente tritiamolo “al coltello”, fino a ottenere una tartare morbida e uniforme. Poniamo la tartare di salmone in una scodella a cui aggiungeremo un chucchio di olio extravergine di oliva e un cucchiaio di salsa di soia. Mescoliamo il tutto con un forchetta e lasciamo riposare in frigorifero fino al suo utilizzo.

Rimuoviamo il riso dalla vaporiera e sgraniamolo per qualche minuto aiutandoci con una spatola, in modo da rompere i grumi che si saranno formati durante la cottura e lasciamolo raffreddare in una ciotola capiente. Prepariamo il condimento versando con un cucchiaio abbondante di aceto di riso unito a un pizzico di sale e a un cucchiaino di zucchero di canna e mescoliamo bene fino a quando tutti gli ingredienti non si saranno disciolti. Aggiungiamo al riso un cucchiaio abbondante di semi di sesamo e, mescolando con un cucchiaio di legno, integriamo poco alla volta il condimento appena preparato.

Posizioniamo il riso in una piccola ciotola rivestita con pellicola da alimenti e riempiamo quasi la metà compattando e livellandolo delicatamente con cucchiaio. Stendiamo uno strato di tartare e finiamo con uno strato di riso, compattando bene. Finite le due porzioni ci deve avanzare un paio di cucchiai di tartare da mettere sopra per decorazione. Rovesciamo sul piatto di portata e decoriamo con la tartare di salmone rimasta.

Per le chips di ceci vi rimando a questa ricetta.

Ravioli a cuore

Ricetta di San Valentino, ma potrete gustarla anche senza questa festa : ravioli a cuore per un primo piatto particolare e raffinato. La pasta fuxia, il cui colore sarà dato dalla barbabietola usata nell’impasto, avrà contrasto con il bianco del formaggio che useremo per condire questi ravioli facendo si che siano molto gustosi anche belli da portare in tavola.

Ravioli a cuore

Per i ravioli a cuore ci occorrono:

  • 150 gr farina
  • 1 uovo
  • 1 piccola rapa rossa
  • 1 patata lessa
  • prezzemolo
  • 100 gr parmigiano
  • noce moscata
  • 100 gr gorgonzola
  • latte q.b.
  •  sale
  • semola per spolverare

Prepariamo una purea con una piccola barbabietola, frullandola con un mixer ad immersione. Mettiamo su di una spianatoia la farina, facciamo il classico buco al centro, dove metteremo l’ uovo e la purea di barbabietola. Cominciamo ad impastare partendo dal centro e facendo assorbire man mano tutta la farina fino ad ottenere un impasto liscio e di colore omogeneo. Lasciamo riposare l’impasto coperto per circa 30 minuti.

Prepariamo il ripieno: prendiamo una patata lessa schiacciamola e mescoliamo insieme a una noce di burro parmigiano reggiano, prezzemolo noce moscata.

Stendiamo con il mattarello l’impasto in sfoglie sottili. Prendiamo una sfoglia e disporre il ripieno di patata, creando dei mucchietti di ripieno separati uni dagli altri. Appoggiamo un’altra sfoglia e con l’aiuto del coppapasta a forma di cuore formiamo in nostri ravioli. Chiudiamo i bordi con i rebbi di una forchetta.

Prepariamo ora la fonduta al gorgonzola facendolo sciogliere con il latte, a fuoco dolce in una padella capiente.

Cuociamo i ravioli in abbondante acqua salata e appena saranno ritornati a galla togliamoli dal fuoco e poniamoli nella padella con la fonduta al gorgonzola, saltiamo qualche minuto e impiattiamo..buon san valentino a tutti …

CHIPS DI CECI

Le chips di ceci sono dei bastoncini croccanti che per forma e consistenza ricordano le patatine fritte, con la differenza, che queste sono realizzate con un mix di farina di ceci e mais, che con aggiunta di acqua si ottiene d un impasto che assomiglia molto alla polenta, dal quale una volta raffreddato, si ricavano questi bastoncini sottili, che poi verranno cotti in forno fino a renderli croccanti. Le Chips di farina di ceci, oltre ad essere molto facile e veloci da preparare sono anche più leggere delle classiche patatine; Possiamo servirle come contorno versatili per accompagnare pietanze di carne o pesce, ideali snack, come finger food da gustare davanti alla tv accompagnate da una bella bibita fresca come post cena, perfette anche come aperitivo sevite con le salse… La ricetta l’ho scoperta sul web e l ho voluta provare…un successo!!!

chips di ceci

Per due teglie di chips di ceci ci coccorrono:

600 ml acqua

100 gr farina di ceci

50 gr farina di mais

1 cucchiaio di olio evo

sale q.b.

Iniziamo la preparazione setacciando e miscelando bene le due farine. Portiamo l’acqua con un cucchio di olio ad ebollizione in una pentola aggiungiamo in un sol colpo le farine mescolando con un frusta di modo che non si formino grumi. Appena il composto si sarà addensato, trasferiamolo nella leccarda del forno precedentemente unta. Stendiamolo in maniera uniforme dallo spessore di circa 7 mm. Lasciamo raffreddare.

Una volta raffreddato capovolgiamo il composto sul piano di lavoro e ricaviamo le chips: con un coltello unto ricaviamo delle striscioline di 5-6 mm di larghezza (non facciamoli troppo larghi, altrimenti perderanno di croccantezza) e dalla striscia ricaviamo dei bastoncini di 6 cm.

Disponiamo di nuovo in una teglia con cartaforno saliamo e cuociamo in forno caldo a 200° per 30 minuti o fino a che le vedrete “abbronzate”. Sforniamo e lasciamo intiepidire. Pronte da servire.

PESCHE DI PRATO

 Pesche di Prato, no non stiamo parlando di frutta, ma di un dolce tipico della città di Prato , e chi passa qui nella mia città non esentarsi all’assaggio. Dolce arrivato alla ribalta tramite una trasmissione televisiva, si trova in tante pasticcerie. Il primo cenno storico scritto sulle pesche si ha quando nel 1861 alla locanda Contrucci in piazza del Duomo di Prato l’oste servì un menù dedicato alle ricette della penisola durante la festa per l’Unità d’Italia. Il dolce era questo, da qui il nome Pesche di Prato.
Il dolce è composto da due semisfere di pasta brioche immerse in una bagna al liquore con l’alkermes, ricoperte di zucchero e farcite con crema pasticcera, in modo che fuoriesca per legare le due metà: un terzo di impasto, un terzo di bagna, un terzo di crema, solo i migliori ingredienti, per un risultato perfetto. È un dolce della tradizione,

  • per realizzare le pesche di Prato ci occorrono
  •  250 g di farina
  •     75 di zucchero
  •     80 di burro
  •     15 di lievito di birra
  •     15 di miele
  •     2 uova
  •     1 pizzico di sale
  •     buccia grattugiata di limone
  •     vanillina
  • crema pasticcera per farcire
  • Alchermes
  • zucchero
  • acqua
  • ciliegie candite (mia libera variante)

Preparazione: In un poco di latte andiamo a sciogliere il levito con il miele e teniamo da parte fino a che non si sarà formata una schiunetta. In una ciotola mettiamo la farina con lo zucchero il burro ammorbidito e le uova e cominciamo a mescolare bene, dopodichè andiamo ad aggiungere il preparato con il lievito e lavoriamo fino ad ottenere un impasto elastico. Lasciamo lievitare coperto per 2 ore o fino a che non si sarà raddioppiato.

Preleviamo l’impasto dividiamolo in due parti e da ogni parte ricaviamo 8 pezzi, formate delle palline sistematele su carta forno distanziate tra loro e schiacciatele leggermente, mettete a lievitare altre due ore.

Prepariamo la crema pasticcera. ( ingredienti :1 uovo intero-1/2 litro di latte intero-2 cucchiai di farina 00 colmi-4 cucchiai zucchero-1/2 limone scorza grattugiata) In un pentolino, nel quale prepareremo la crema, rompete l’uovo. Aggiungete lo zucchero e la scorza del limone e cominciate a mescolare fortemente con una frusta a mano o elettrica. Quando l’uovo e lo zucchero si sono ben sciolti, aggiungete la farina. Scaldiamo il latte a parte e appena prende il bollore, versatelo sul composto di uova zucchero e farina mettendo contemporaneamente il tegame sul fuoco basso. Mescolate continuamente e portate il composto al bollore. Continuando sempre a mescolare, fate cuocere per 3 minuti, poi togliete il tegame dal fuoco e lasciate raffreddare coprendo con una pellicola in modo da evitare che faccia la “crosta”.

Scaldiamo il forno a 200° e cuociamo i dolci per 15 minuti, devono dorare. Sforniamo e lasciamo intiepidire. Scaviamo con l’aiuto di un cucchiaino la mezza sfera di pasta brioche, cosi accoglierà più crema.

Prendiamo due ciotoline in uno mettiamo l’alchermes allungato con qualche cucchiaio di acqua. Nell’altro mettiamo lo zucchero semolato. Bagnamo i dolci nella miscela, poi passiamo nello zucchero.

Farciamo con la crema pasticcera e accopiamole. Decoriamo con la ciliegina candita. Poniamo ogni peschina in un pirottino e serviamo.

LATTERINI FRITTI ANELLI DI CIPOLLA E PATATE TWISTER

Latterini fritti sono pesciolini comuni lungo le coste di tutto il Mediterraneo e particolarmente abbondanti nell’Adriatico. E’ un piatto appetitoso e croccante, che in questa versione ho accompagnato con anelli di cipolla fritti e patate fritte tagliate a twister…insomma un gran fritto!!

per questo piatto occorrono:

700 gr latterini (o acquadelle)

2 cipolle rosse

2 patate grandi

farina

olio di arachidi per friggere

sale

Puliamo le cipolle affettiamole e mettiamole in acqua e aceto. Sciacquiamo velocemente i pesciolini sotto acqua corrente e mettiamoli a scolare in uno scolapasta.

Mettere una padella tipo wock sul fuoco e versarvi l’olio, portarlo ad una temperatura di circa 180°

Tagliamo le patate a spirale e infiliamole in uno spiedino allargandole.

Asciughiamo i latterini con l’aiuto di panno carta e passiamoli velocemente nella farina. Stessa cosa facciamo con gli anelli di cipolla: preasciughiamo e passiamo nella farina.

Procediamo con la frittura, scuotiamo i latterini per togliere la farina in eccesso e tuffiamoli pochi alla volta nell’olio caldo. In pochi minuti diventeranno croccanti, con l’aiuto di una schiumarola estrarle dall’olio e farle asciugare su carta paglia o su carta per fritti. Friggiamo anche gli anelli di cipolla e le patate per completare il piatto.

BUDINO DI RISO

Il budino di riso è un dolce tipico della cucina Toscana, può essere servito in qualsiasi occasione ed è semplice da preparare. Sicuramente l’abbiamo assaggiato nei bar e nelle pasticcerie della Toscana, ma anche farlo a casa è molto facile. Si chiama budino, ma non ha nulla a che vedere con quelli classici: si tratta invece di un cestino di pasta frolla, ripieno di una crema di riso, che viene fatta cuocere nel latte ed aromatizzata alla vaniglia.

budino di riso cocci e coccini

per il budino di riso ci occorrono ( dosi per 6 persone)

Per la frolla:

160 gr farina tipo 00

80 gr di zucchero a velo

2 uova intere

80 gr di burro

Per la farcia:

50 gr zucchero

70 gr riso

3 tuorli d’uovo

la scorza di mezzo limone

450 ml di latte

1 baccello di vaniglia

Iniziamo la preparazione di questi dolcetti dalla pasta frolla. Amalgamiamo il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo e le uova. Quando avremo ottenuto un composto liscio, aggiungiamo la farina setacciata. Facciamo attenzione a non riscaldare troppo la frolla con le mani. Formiamo un panetto e ricopriamo con della pellicola e poniamo in frigo a riposare per circa una mezz’ora .

Nel frattempo passiamo alla preparazione della farcia. In un pentolino mettiamo a cuocere il riso con il latte, quando questo sarà caldo, aggiungiamo lo zucchero, la scorza del limone e il baccello di vaniglia, mescolando di tanto in tanto facendo attenzione che il riso non si attacchi al fondo della pentola. Lasciamo cuocere fino a quando il latte si sarà completamente assorbito.

A questo punto togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare. Aggiungiamo i tuorli delle uova uno alla volta mescolando per amalgamare bene il primo e così di seguito fino ad esaurimento dei tuorli.

Prendiamo uno stampino da muffin e mettiamo i pirottini in ogni formina, prendiamo la frolla dal frigo stendiamola e tagliamo dei dischi che diventeranno di nostri cestini.

Mettiamo all’interno dei nostri cestini di frolla il composto di riso, e poniamo in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti oppure fino a doratura.

Togliamo dal forno facciamoli intiepidire, togliamo la carta del pirottino e spolveriamo con zucchero a velo.

CHICCHE DI PATATE CREMA AI FORMAGGI E SPECK CROCCANTE

Chicche di patate crema ai formaggi e speck croccante è un primo piatto ricco di ingredienti molto goloso, forse un pò autunnale, ma a noi piace in tutti i periodi dell’anno.

chicche di patate alla crema di formaggio e speck croccante

per le chicche crema formaggi e speck croccante ci occorrono:

dosi 2 persone:

300 gr di chicche di patate

6 fette di speck

50 gr parmigiano

50 gr emmethal

100 ml latte

burro (una noce)

sale q.b.

pepe q.b.

iniziamo la ricetta andando a preparare la crema ai formaggi. Grattugiamo i formaggi con l’aiuto di un mixer. In un pentolino mettiamo una noce di burro e una volta sciolto aggiungiamo il latte e i formaggi amalgamando bene il tutto fino a che non raggiungerà la consistenza di una crema.

Dopo passiamo alla preparazione dello speck. Prediamo una padella antiaderente ungiamola e facciamo tostare ben bene il nostro speck. Teniamo da parte.

In una pentola portiamo a bollore l’acqua e versiamo le chicche, aspettando che vengano a galla.

Aiutandoci con la schiumarola scoliamo le chicche mettiamole nel pentolino della fonduta e con un paio di acqua di cottura della pasta scaldiamo la crema e aggiustiamo di sale e pepe.

Impiattiamo e spolveriamo la superficie degli gnocchi con lo speck croccante.

Provate questo piatto…eppoi mi direte!!!

URAMAKI DI PANE E SALMONE

Uramaki di pane e salmone non sono altro che dei rotolini di pane da tramezzino ripieni, in questo caso salmone che imitano i famosissimi rolls della cucina giapponese e sono un ottimo antipasto di facile preparazione ma molto scenografici. Le combinazioni sono tante quindi da questa ricetta potete partire, scatenando la vostra fantasia!

uramaki di pane e salmone

per gli uramaki di pane e salmone ci occorrono:

  • 6 fette di pane per tramezzini
  • 100 gr formaggio cremoso
  • 100 gr salmone affumicato
  • prezzemolo
  • q.b maionese
  • q.b semi papavero

Iniziamo la preparazione dei nigiri di pane e salmone proprio dal pane da tramezzini. Prendiamo una fetta e stendiamolo con l’aiuto di un mattarello così da renderlo più sottile e soprattutto più elastico. Sarà più semplice la realizzazione stessa dei rotolini.

Dedichiamoci adesso alla farcitura. Stendiamo sul pane uno strato abbondante di formaggio cremoso e delle fette di salmone. Arrotoliamo il pane così da formare un rotolo. Spalmiamo sul rotolo di pane uno strato di maionese e rotoliamo nei semi di papavero in modo che si attacchino bene. (sembrerà il nero dell’alga)

Copriamo il rotolo ottenuto con pellicola trasparente e lasciamo in frigorifero almeno un’ora. In questo modo, infatti, il rotolo si compatterà e realizzare i rotolini (uramaki) sarà ancora più semplice.

Trascorso questo tempo, togliamo dal frigo e tagliamo in modo da ottenere i uramaki. Posizionate sul piatto di servizio e gustate.

FIORDILATTE RIPIENA

Fiordilatte ripiena…ottima nelle stagioni calde, ma a mio parere si presta a tutte le stagioni, grazie al ripieno che può variare in tutte le combinazioni e fantasie, è un secondo piatto molto gustoso. Noi in famiglia amiamo la mozzarella in tutte le sue versioni, e non manca mai nel menù settimanale. Andiamo a vedere insieme gli ingredienti per questa ricetta…

fiordilatte ripiena

per la fiordilatte ripiena ci occorrono:

1 fiordilatte a testa (prediligete quelle di circa 125 gr si riempono meglio)

gamberetti

pomodoro san marzano

piselli

cipolla

prezzemolo

aglio

olio

succo di limone

sale e pepe

Per le roselline di prosciutto cotto:

prosciutto cotto

melone retato

songino o valeriana per il fondo

Laviamo i pomodori eliminiamo i semi saliamo leggermente poniamo dentro un colapasta e lasciamo che esca l’acqua di vegetazione.

Mettiamo a marinare i gamberetti sgusciati con olio, succo di limone, prezzemolo, sale e uno spicchio d’aglio.

Nel frattempo poniamo in un pentolino con un poco di acqua, cipolla ed un cucchiaio d’olio i piselli a lessare.le verdure.

Prepariamo la mozzarella fiordilatte tagliandola come un cestino. Togliamo la parte superiore e scavate la parte interna. Le parti che vi avanzeranno dalla preparazione del “cestino” teniamole da parte, andranno a far parte del ripieno.

In una ciotola andiamo a mettere i pomodori ridotti a cubetti, i gamberetti ed i piselli cotti in precedenza, la mozzarella avanzata e condiamoli con olio sale e pepe e una bella spolverata di prezzemolo.

Prepariamo la verdura che andrà a fare da fondo al piatto in questo caso il songino, condiamo con un cucchiaio di salsa di soia e olio e.v.o. e sistemiamo sul fondo del piatto di portata. Posiamo il cestino di fiordilatte al centro e farciamo con il composto di verdure e gamberetti .

Creiamo delle roselline di prosciutto cotto con al centro un pezzetto di melone ed andiamo a guarnire il nostro piatto di portata.

fiordilatte ripiena ai gamberetti

FUSILLI ALLE VERDURE E PECORINO

Fusilli alle verdure e pecorino è un primo piatto leggero, ma gustoso e adatto ad essere consumato tutto l’anno. Questa pasta esalta il classico sapore delle verdure cotte: carote, zucchine e fagiolini, con l’aroma del soffritto preparato con il cipollotto fresco tritato. Il risultato è un piatto salutare, colorato e assolutamente squisito e mediterraneo.

per questa ricetta ci occorrono:

320 gr fusilli

100 gr carote

100 gr zucchine

100 gr fagiolini

100 gr cipollotto fresco

sale e pepe q.b.

olio extravergine d’oliva

pecorino grattugiato

Prepariamo le verdure per il nostro primo piatto: peliamo la carota con un pelapatate, tagliamola in rondelle divise a metà. Prendiamo la zucchina e, senza sbucciarla, tagliamola come la carota. Dopo aver tagliato a metà i fagiolini mettiamo da parte le verdure.

Mettiamo a bollire in una pentola dell’acqua leggermente salata per la cottura dei fusilli.

In una padella capiente e antiaderente mettiamo qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e quando sarà ben caldo, aggiungiamo un cipollotto fresco tagliato a spicchi. Facciamo dorare a fuoco medio, aggiungendo dell’acqua per farlo appassire.

A questo punto uniamo le carote e facciamo cuocere per circa un paio di minuti solo con il cipollotto. Aggiungiamo i fagiolini con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e facciamo andare a fuoco moderato per5/ 6 minuti, infine uniamo le zucchine  e aggiustiamo di sale e pepe.

Lasciamo cuocere le verdure per circa 15 minuti a fuoco basso, fino a che non si inteneriranno.

Nel frattempo l’acqua avrà raggiunto il bollore, quindi mettiamo i fusilli a cuocere, scolandoli al dente.

Versiamoli nella padella con le verdure, mescoliamo il tutto, facendo amalgamare la pasta con le verdure. Subito dopo spolveriamo con una abbondante spolverata di pecorino grattugiato…il nostro primo piatto di fusilli alle verdure e pecorino è pronto per essere impiattato e gustato.