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FILONE CANDITO

Filone candito, è un dolce tipico pratese, confezionato dal biscottificio Antonio Mattei o comunemente chiamato dai pratesi Mattonella che a Prato è un’istituzione: un antico biscottificio ottocentesco che fabbrica “cantucci” in verità il nome è biscottini di Prato, apprezzati in tutta italia ma anche all’estero. Il filone candito di Mattonella ha forma di un fagotto di pasta brioche ricoperto da un velo di pasta di mandorle è ripieno di giganteschi pezzi di frutta candita.

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la ricetta che riporto del filone candito è presa dal web :

200 gr  farina

300 gr manitoba

3 tuorli di uovo

150 gr burro

100 gr zucchero

100 ml latte tiepido

confettura d’albicocche

arancia grattugiata

15 gr lievito di birra

un pizzico di sale

ciligine candite verdi e rosse

1 albume

2 cucchiai di zucchero a velo

70 gr mandorle

Preparariamo il preimpasto incominciando dal lievitino, sciogliendo il cubetto di lievito con un po’ di farina un cucchiaino di zucchero un po’ d’acqua e mettere a raddoppiare di volume.

Impastiamo poi tutto il resto della farina con il burro, i tuorli, lo zucchero semolato, il latte tiepido, lavorare bene ed infine aggiungere il lievitino e rimettere a lievitare fino a che non è di nuovo raddoppiata di volume.

A questo punto stendiamo l’impasto in un rettangolo che spennelleremo con la marmellata di albicocche, sopra metteremo ben disposte le ciliegine candite. A questo punto andiamo ad arrotolare il rettangolo di pasta dal lato lungo chiudendo i lati, facendo un filone poggiandolo sulla leccarda del forno rivestito della carta apposita con la chiusura sotto, che lasceremo a rilievitare.

Cospargeremo la superficie del filone con un composto fatto montando l’albume a neve al quale aggiungerete lo zucchero a velo e il trito di mandorle.

Cuociamo in forno a 180° per circa 50 minuti.

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CANTUCCI AL CIOCCOLATO FONDENTE

Cantucci al cioccolato fondente una variante dei biscotti “famosi” di Prato. La ricetta iniziale è stata presa dal web, ma io l ho modificata nel tempo e adesso secondo me sono ottimi, si conservano bene in scatola di latta (anche per un mese) e non induriscono col passare del tempo. In famiglia ne andiamo matti, perchè adoriamo il cioccolato fondente. Andiamo a vedere insieme gli ingredienti…

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per fare i cantucci al cioccolato fondente ci occorrono:

500 gr farina

250 gr cioccolato fondente

300 gr zucchero

4          uova

1          uovo per spennellare i biscotti

80 gr    burro morbido

1/2 bicchierino di vin santo

1 bustina di lievito vanigliato

Prendiamo una ciotola capiente e andiamo a mescolare la farina lo zucchero e il lievito.

Proseguiamo aggiungendo le uova intere e cominciamo ad impastare. In un pentolino a fuoco dolce andiamo a sciogliere il burro. Incorporiamo anche il vin santo e il burro sciolto. Lavoriamo l’impasto fino a che otterremo un composto liscio ed omogeneo. Incorporiamo infine i pezzi di cioccolato fondente, precedentemente tagliati grossolanamente a punta di coltello.

Andiamo a formare dei filoncini che metteremo su di una teglia ricoperta da cartaforno.Spennelliamo i filoncini con un uovo intero leggermente sbattuto con una forchetta.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti.

Togliamo dal forno e facciamo raffreddare almeno 5 minuti ( altrimenti si rischia che il biscotto si rompa) prima di procedere al taglio dei biscotti in senso obliquo per conferire la caratteristica forma del cantuccio.

Questi biscotti sono morbidi e li potete conservare anche per un mese in una scatola di latta.

 

 

FARINATA COL CAVOLO NERO

Farinata col cavolo nero, e una ricetta che ho inserito nella raccolta de ippratese pe’ tutti. Ricetta toscana che usa il cavolo nero dal gusto predominante , in cottura con la farina di mais riesce a dare un sapore ricco a questa pietanza…piatto tipicamente invernale (difatti l’antica ricetta cita “due mazzi di cavolo nero addomesticato dal gelo…)

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trascrivo qua la ricetta che ho usato per fare il piatto

2 mazzi di cavolo nero

2 cipolle rosse

2 peperoncini

1 bicchiere d’olio d’oliva

1 cucchiaio di concentrato

1 lt acqua

250 gr farina gialla bramata

Pulite il cavolo e tritatelo grossolanamente. In una pentola (andrebbe usato il coccio ma io non lo possiedo) scaldate l’olio e rosolate la cipolla e il peperoncino, quando iniziano a sfrigolare, abbassate il fuoco affinchè la cipolla appassisca senza bruciare.

Una volta appassita la cipolla, aggiungete il cavolo nero e fatelo rosolare per circa cinque minuti.

Unite il concentrato di pomodoro e cuocete ancora per cinque minuti.

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Quando tutto è ben amalgamato, aggiungete l’acqua. L’acqua dovrà essere già calda, altrimenti arresterà la cottura delle verdure. Coprite e cuocete per circa tre quarti d’ora aggiungendo altra acqua calda qualora non fosse sufficiente.

A questo punto fate ricadere la farina a pioggia nella casseruola mescolandola continuamente per non formare grumi.

Portate la farina a cottura, circa 20 minuti mescolando frequentemente. Qualora la preparazione dovesse asciugarsi troppo, aggiungete dell’acqua calda.

BRUTTI BONI

Brutti boni sono biscotti gustosi, nonostante l’ aspetto non “bellissimo”. Questa ricetta  è una variante con le mandorle e cioccolato.

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per fare i brutti boni ci occorrono:

200 gr mandorle

200 gr cioccolato fondente

100 gr farina di riso

200 gr albumi

200 gr zucchero

4 cucchiai miele

Prediamo le mandorle pelate e tritiamo grossolanamente con un mixer (a me piace la granella un pò grossa) e versiamo in una terrina. Stessa cosa con il cioccolato tritiamo grossolanamente con un coltello e mettiamo anche questo nella terrina.

Andiamo a montare a neve gli albumi, quando saranno un pò montati aggiungiamo una punta di lievito cosicchè gli albumi rimarranno ben montati.  Aggiungiamo, mescolando con movimenti dal basso verso l’alto, la granella di mandorle e cioccolato, lo zucchero,ed il miele. Mescoliamo ancora  fino a ottenere un composto compatto.

Andiamo a disporre su una teglia, rivestita con carta forno, il composto,( io ho scelto di fare così invece dei mucchietti) quindi inforniamo la teglia, in forno preriscaldato, per 20 minuti alla temperatura di 170° o fino a quando assumerà un aspetto dorato.

Togliamo la teglia e  lasciamo raffreddare per qualche minuto. Tagliamo il composto in modo irregolare, e una volta separato in tanti bocconcini rimettere a biscottare in forno cinque minuti a 180°. Lasciamo raffreddare e serviamo i brutti boni ….

 

MANTOVANA DI PRATO

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La Mantovana di Prato è un dolce tipico della mia città, famossimo anche per via del biscottificio Mattei che lo produce. La ricetta che troverete per la realizzazione è sulla falsa riga di quella di Pellegrino Artusi, adattata ovviamente alle mie esigenze. Per fare la Mantovana di Prato ci occorrono

Ingredienti:

100 gr   farina autolievitante

80 gr  burro fuso

100 gr  zucchero

50 gr   mandorle

20 gr    pinoli

2            tuorli

1               uovo

1               bustina di vanillina

scorza grattugiata di un limone

zucchero a velo

Esecuzione:

Montiamo l’uovo con i tuorli e lo zucchero fino a che non sono belli gonfi e spumosi. Sciogliamo il burro e lasciamolo intiepidire. Andiamo a aggiungere la vanillina e la scorza del limone grattugiato il burro sciolto ed inserire la farina un poco alla volta (in 2 o 3 riprese setacciandola) e mescoliamo dal basso verso l’alto.Disponiamo l’ impasto in una pirofila precedentemente imburrata e infarinata  (questa ricetta è per uno stampo a cerniera da 20 di diametro). Livelliamo bene l’impasto sbattendo un pochino lo stampo e guarnire con le mandorle tritate e i pinoli tagliati a metà.Mettiamo in forno a 170° per 30 minuti.Fare raffreddare e cospargere con zucchero a velo.

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