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PEPERONI RIPIENI QUINOA E VERDURE ALLA MEDITERRANEA

Peperoni ripieni quinoa e verdure alla mediterranea sono un primo piatto adatto al periodo, quando ancora è piacevole accendere il forno. Come tutte le verdure ripiene, risultano allettanti e nella mia famiglia hanno sempre un discreto successo.

per i peperoni ripieni alla quinoa e verdure alla mediterranea ci occorrono

dosi per 2 persone

2 peperoni
60 gr quinoa
1        pomodoro
1        zucchina
1        melanzana
1 spicchio di aglio
olio etxravergine d’oliva qb
formaggio grattugiato qb
sale

Cuociamo in una casseruola, la quinoa  in due bicchieri d’acqua in pizzico di sale e un cucchiaio d’olio d’oliva, a fuoco medio, coprendola con un coperchio per circa 15 minuti fino a che non avrà assorbito l’acqua . Teniamo da parte.

Puliamo e svuotiamo i due peperoni tagliandoli nel mezzo ed eliminiamo anche i filamenti esterni. Saliamoli leggermente e mettiamoli a scolare del liquido di vegetazione.

Riduciamo la zucchina e la melanzana a tocchettini. In una padella soffriggere l’aglio con un filo di olio.  Uniamo le verdure regoliamo di sale e pepe e cuocere a fiamma bassa. Nell’ultimo minuto di cottura aggiungiamo il pomodoro ridotto a pezzetti.

Prendiamo la quinoa e andiamo a condire con le verdure saltate mescolando bene. Aggiungiamo anche il parmigiano grattugiato tenendo qualche cucchiaio da parte. Riempiamo quindi con il composto appena preparato i peperoni effettuando una leggera pressione. Mettiamo su una teglia rivestita di carta forno, ungiamo con un filo di olio  spolveriamo col parmigiano rimasto e cuocere in forno caldo a 200°C per circa 25 minuti.

In questo caso ho servito i peperoni ripieni con un crostino di pane intergrale con formaggio cremoso e granella di mandorle.